(資料圖)

1、1.按部位選料，主要是牛肉毽子和牛肉火腿，順著骨縫切成1到2斤的肉塊。

2、2將肉塊用清水浸泡，去除血漬，將肉塊放入盆中，用鹽、姜、蒜、胡椒粉等調(diào)料腌制24至30小時(shí)。

3、3將半熟的牛頭肉洗凈，切成10cm的小塊。

4、4將腌制好的牛肉去掉調(diào)料，放入沸水中焯10分鐘，沖掉血沫。

5、5將焯水的牛肉放入冷水中，快速冷卻。

6、6將冷卻后的牛肉放入鹽水鍋中，加入牛頭肉、牛筋等。然后加入調(diào)料包。香料主要有桂皮、草、水果、八角、花椒，加適量鹽煮5小時(shí)左右。

7、7.放熟的牛頭肉等。放進(jìn)一個(gè)圓形的容器里，把湯也放進(jìn)容器里。將肉頭、皮等均勻排列。檢查它們，把它們壓在一個(gè)壓板上，這個(gè)壓板和容器的大小差不多。

8、8.冷卻凝固。冷卻凝固后的肉等。在果凍狀湯汁的連接下成為一個(gè)整體，吃的時(shí)候用刀切成薄片。

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